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dessertTorta "Caraibi" di Luca Montersino

6-8 Persone

Tempo: 60 minuti

Difficoltà Media

frutti esotici pistacchi

frutti esotici

pistacchi

Ingredienti

DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO
160 g di albumi
160 g di zucchero semolato
65 g di farina di cocco Ventura
65 g di zucchero a velo
65 g di pistacchi Ventura

CREMOSO AL CIOCCOLATO
65 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
160 g di latte di riso
3 g di colla di pesce in fogli
80 g di cioccolato al 70% tritato finemente

CHIBOUSTE AL COCCO
160 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
* 250 di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte)
12 g di colla di pesce in fogli
220 g di albumi
190 g di zucchero semolato
50 g di burro di cacao grattugiato


GELATINA DI LAMPONI
250 g di lamponi
60 g di zucchero
4 g di colla di pesce in fogli
DECORAZIONE
65 g di farina di cocco Ventura
Panna montata q.b.
Granella di pistacchi q.b.
Lamponi q.b.

Preparazione

Ricetta di Assunta Pecorelli di "La cuoca dentro"


PREPARATE IL CREMOSO AL CIOCCOLATO : portando a bollore il latte di riso, intanto, miscelate i tuorli con lo zucchero. Versate il latte a filo sui tuorli e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolate vigorosamente ed unite il cioccolato tritato, mescolate ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato. Versate il composto in una teglia rotonda di 18 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.
PREPARATE LA DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO : mettete in un mixer la farina di cocco, lo zucchero a velo e i pistacchi, frullate fino a ridurre in polvere. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato e, a mano, incorporate le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Trasferite il composto in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia e disegnate 2 dischi di 19 cm di diametro su una teglia rivestita con carta forno. Cuocete in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
PREPARATE LA CHIBOUSTE AL COCCO : portando a bollore il latte di cocco, intanto, miscelate i tuorli con 50 g di zucchero e l'amido di mais. Versate il latte di cocco a filo sul composto di tuorli, mescolate e portate sul fuoco lasciando cuocere, sempre mescolando, come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a bagnomaria gli albumi con 190 g di zucchero a circa 70°C, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa e 50 g di burro di cacao grattugiato, mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
ASSEMBLATE LA TORTA : poggiate un anello in acciaio di 20 cm di diametro sul piatto di portata, rivestite il bordo interno con una striscia di acetato. Adagiate sul fondo il disco di dacquoise al cocco e pistacchio e formate uno strato con la metà della chibouste al cocco. Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato e coprite con l'altro disco di dacquoise. Versate il resto della chibouste al cocco, livellate la superficie con una spatola e trasferite in frigorifero a rassodare.
PREPARATE LA GELATINA DI LAMPONI : mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Riducete in purea i lamponi e passateli al setaccio, versateli in un tegame con lo zucchero e ponete sul fuoco. Qualche attimo prima che il composto raggiunga il bollore, spegnete la fiamma ed aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati, mescolate ripetutamente affinché si sciolgano completamente. Lasciate raffreddare.
Intanto, DECORATE LA TORTA : liberate la torta dall'anello e dalla striscia di acetato, ricoprite interamente i bordi esterni con la farina di cocco e decorate la superficie, lungo tutto il bordo esterno, con ciuffi di panna montata. Colate la gelatina di lamponi sulla superficie, decorate con la granella di pistacchi ed alcuni lamponi freschi. Riponete in frigorifero a rassodare.

Notes
Con le dosi della dacquoise si ottengono 2 dischi: uno per la base della torta, l'altro da posizionare sul cremoso al cioccolato. Io ho dimezzato le dosi ed ho ricavato un solo disco per la base.
Mentre scaldate a bagnomaria gli albumi con lo zucchero, mescolate la miscela ripetutamente.
* Per la chibouste ho utilizzato 250 g di latte di cocco.


frutti esotici

Ananas 250

Ananas 250g

Farina di cocco 250

Farina di cocco 250g

Ginger 150

Ginger 150g

Mix esotico 200

Mix esotico 200g