Tagliatelle di farina di castagne, scampi e nocciole Ventura

Per preparare le tagliatelle di farina di castagne
In un’ampia terrina, su una spianatoia o usando una planetaria, miscelare la farine, il sale, le uova, l’acqua e lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Fare riposare in frigorifero per circa un’ora.
Togliere dal frigo, stendere la pasta e preparare le tagliatelle.

Per preparare il condimento delle tagliatelle
Lavare e sgusciare gli scampi. Conservare le teste e rosolarle in casseruola con un filo d’olio, lo scalogno tritato, le carote tagliate a brunoise e le foglie di sedano.
Sfumare con poco brandy e coprire con acqua fredda. Ridurre. Filtrare e aggiustare di sapidità.

In forno, tostare la granella di nocciole Ventura a 200°C per 1 minuto. Lasciare raffreddare.
In una ciotola, unire la granella alla ricotta ammorbidita, formando delle palline.

In una padella, rosolare per pochi minuti gli scampi con olio e aglio.

Cuocere la pasta fresca, scolarla al dente e saltarla per un minuto nella casseruola con gli scampi.
Unire con il fondo di scampi e verdure e aggiustare di sale.
Servire nei piatti, completando con le palline di ricotta e nocciole Ventura.