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Consigli e idee per cucinare con gli scarti alimentari
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Consigli e idee per cucinare con gli scarti alimentari

Cibo e rifiuti nel mondo: l’indagine di Waste Watcher

Il 28 settembre 2021 si è svolta la seconda Giornata Internazionale di consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari promossa da Spreco Zero, in collaborazione con Ipsos e Università di Bologna.
In questa occasione, è stato presentato l’ultimo report di Waste Watcher – International Observatory on Food & Sustainability, intitolato Food & Waste Around the World (traducibile in: Cibo e rifiuti nel mondo). Si tratta di un’indagine con fini statistici condotta a livello mondiale e incentrata sullo spreco di cibo domestico.
Riferita a 8 diversi contesti geografici e culturali (Italia, Spagna, Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Canada, Russia, Cina), questa ricerca è stata concepita per analizzare i comportamenti delle persone in rapporto al consumo e allo spreco di cibo.

La relazione delle persone con il cibo: i dati raccolti in 8 Paesi

La relazione con il cibo parla delle persone, della loro educazione alimentare e della percezione che hanno dei propri consumi. Per esempio, italiani e cinesi, concepiscono lo spreco di cibo come un atto immorale.
Come ci ricorda Marinella Correggia nel libro Il cuoco leggero (ed. Altreconomia, 2010): “Milioni di abitanti umani del pianeta si svegliano, lavorano, studiano, camminano e si coricano affamati. (…) La crisi alimentare non si manifesta solo in termini di accesso all’alimentazione, ma anche di qualità sanitaria e nutrizionale.
Secondo il report 2021 di Waste Watcher, l’attenzione allo spreco di cibo è diffusa in maniera globale. Però, gli abitanti dei Paesi europei tendono a sprecare meno risorse alimentari, rispetto a quelli dei Paesi nordamericani.
In base ai dati raccolti da Waste Watcher, in media, i più virtuosi d’Europa sono gli spagnoli: il 71% della popolazione intervistata ha dichiarato di buttare cibo (avanzato, andato a male, ecc.) solo una volta alla settimana. Seguono russi e tedeschi (70%) e italiani (69%). Negli Stati Uniti, gli alimenti finiscono una o più volte a settimana tra i rifiuti per circa la metà degli interpellati.
All’Italia va anche il merito di gettare nella spazzatura la minor quantità di alimenti: 529 grammi a settimana, contro i 1144 del Canada.

Cucinare con gli scarti: una tradizione italiana

Dall’indagine di Waste Watcher, è emerso un altro dato interessante. I consumatori dei Paesi più virtuosi tendono a sprecare di meno, probabilmente anche in funzione delle proprie tradizioni alimentari.
Per esempio, italiani e spagnoli sono legati alla cosiddetta dieta mediterranea, un regime alimentare che propone l’uso di alimenti freschi, sostiene le ricette svuotafrigo e invita a scaldare o trasformare in nuovi piatti le pietanze già cucinate, che, altrove, sarebbero considerate scarti alimentari.
Qualche esempio di ricette con gli scarti tipicamente italiane?
Il pane secco è il jolly del riciclo tricolore in cucina. Basti pensare alla cucina siciliana, che ha reso il pane avanzato un ingrediente speciale, dalle panature (con prezzemolo, aglio e finocchietto) alla panzanella (con cipolle, capperi, pomodori, basilico e origano).
Però, la regina delle ricette con gli scarti è la frittata di pasta tipica della cucina napoletana. Spaghetti, rigatoni, bucatini, conditi o lasciati in bianco: la pastasciutta già cotta e avanzata si trasforma in una speciale frittata, con la sola aggiunta di uova, sale, pepe e formaggi grattugiati.

Food Waste: l’esempio degli chef stellati

Il tema del food waste è un argomento affrontato anche da alta cucina e chef stellati di tutto il mondo.
Cuochi rinomati come l’italiano Marco Bottura sono promotori di una cucina di qualità attenta all’impiego di tecniche e ingredienti orientati al minor spreco possibile. Il suo collega danese René Redzepi usa licheni ed erbe spontanee commestibili reperibili attraverso un attento Foraging come ingredienti fondamentali delle sue ricette all’avanguardia.

Piccoli accorgimenti per un’alimentazione etica e sostenibile

Nel suo libro, la Correggia ricorda ancora: Miliardi di persone nel mondo vivono malnutrite, con carenze di vitamine, sali minerali e proteine. Agli affamati fa da contrappeso la bolla di ipernutriti e obesi, anch’essi magari carenti di principi nutritivi, scarsi nel cibo spazzatura (…) ricco di grassi e zuccheri, additivi, residui di fitofarmaci, farmaci e antibiotici”.
Gli accorgimenti-base per iniziare a praticare una cucina etica e sostenibile dal punto di vista dei consumi sono decisamente semplici.
1. Seguire la stagionalità degli alimenti (carni, verdure, frutta, erbe);
2. privilegiare gli ingredienti non confezionati protagonisti della piccola distribuzione;
3. acquistare in quantità ponderate;
4. comprare, usare e consumare anche alimenti ammaccati o poco attraenti alla vista.

Cucina facile con le verdure: ricette con scarti alimentari

La rivalutazione e l’aggiornamento in chiave sostenibile di alcune tradizioni alimentari anche da parte di famosi chef contemplano l’arte di riciclare in cucina. In alcuni casi, le loro preparazioni non escludono la presenza di bucce e altri scarti alimentari, nella lista degli ingredienti delle ricette.
A proposito: hai mai provato a cucinare con le bucce di frutta e ortaggi, oppure con i gambi delle verdure?
Ti proponiamo qualche idea, per usare in cucina quelli che, di solito, vengono arbitrariamente considerati scarti da gettare nella compostiera, insieme alle buste 100% biodegradabili e compostabili di frutta secca Scorta Verde Ventura.

1. Ricette con verdure: come usare i gambi dei broccoli in cucina

Dopo aver lavato le cimette utili a preparare un bel piatto di orecchiette coi broccoli, non buttare il gambo delle verdure che hai usato. Cuoci al vapore i gambi dei broccoli.
Con un coltello, ricava dei cubotti da aggiungere a una insalata di stagione arricchita da castagne cotte al vapore Raccolti Italiani Ventura, oppure da noci o pistacchi tostati e tritati grossolanamente.
Frulla i gambi cotti con qualche patata lessa, per preparare una vellutata da arricchire con un BBMix per zuppe. Oppure, schiacciali con una forchetta e abbinali ad altri ortaggi, verdure, cereali o legumi, per preparare un burger vegano fatto in casa.

2. Chips di bucce di patate al forno, non fritte

Dal fruttivendolo di fiducia, scegli patate non trattate adatte per preparare qualche porzione di gnocchi fatti in casa o un buon purè. Ricordati di non buttare le bucce delle patate!
Dopo aver spazzolato, lavato e sbucciato le patate, disponi le bucce su una teglia rivestita con carta forno. Cuoci per 20-25 minuti a 200°, per ottenere originali chips non fritte da sgranocchiare.

3. Frittate, pesto o succo di frutta con il ciuffo delle carote

Non gettare il ciuffo delle carote e usa il bel mazzetto di erbette fresche, per preparare una frittata veloce, un pesto con cui condire un primo piatto (magari, gli gnocchi di cui parlavamo poco fa!) o, addirittura, un succo ACE e zenzero fatto al momento.

4. Brodo vegetale espresso con scarti di verdure e ortaggi

Dopo averli lavati e avvolti in un canovaccio, conserva al fresco le foglie più esterne dei cavoli cappuccio e dei cavolfiori e i gambi dei finocchi.
In frigo, poi, hai qualche verdura invecchiata o rovinata? Non gettarla e uniscila a questi scarti, per preparare un brodo vegetale espresso, da usare per cucinare un buon risotto all’onda.
Elimina le parti totalmente irrecuperabili o ammuffite di verdura e ortaggi, taglia tutto a piccoli pezzi e fai bollire in acqua e sale. Filtra con un colino e usa per cuocere il riso o per gustare una confortante bowl di pastina in brodo.

5. Usare gli scarti dell’estrattore per cucinare

Ami gli estratti di frutta e verdura fatti in casa? Non solo il succo finale, ma anche la polpa scartata dalla macchina contiene tutte le proprietà nutritive degli alimenti che hai inserito nell’estrattore!
Raccogli e usa in cucina lo scarto dell’estrattore, per preparare ricette dolci e salate. Puoi usarlo subito, oppure puoi conservarlo in freezer e scongelarlo all’occorrenza.
Per esempio, puoi riciclare gli scarti della frutta per cucinare una torta o dei muffin (ogni 100 grammi di farina, 50 grammi di scarto). Oppure, puoi impiegare gli scarti della verdura al posto del dado, per preparare un brodo vegetale, ottimo anche per la dieta dei bambini.

[Photo Credit: Elena Koycheva via Unsplash].

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