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Ricette senza… Come sostituire vari ingredienti in cucina?
Mandorle sgusciate
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Ricette senza… Come sostituire vari ingredienti in cucina?

Preparare ricette senza “qualcosa”, per scelta o curiosità

Per scelta, per necessità o per semplice curiosità, potresti ritrovarti a dover cucinare senza… qualcosa!
La decisione di eliminare o sostituire un particolare ingrediente può derivare da motivi di salute, etici o di semplice gusto personale.
Niente paura! Le alternative a specifici ingredienti abbondano, sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. 

Farine senza glutine: l’ispirazione arriva dalla cucina tradizionale

Pensa alle numerose varietà di farine che possono essere usate al posto di quelle più comuni di grano duro 0 e 00 per preparare in casa pasta e prodotti da forno.
Quelle di farro, castagne, ceci, segale sono farine senza glutine di facile reperibilità che rimandano alla cucina povera ma sostanziosa della migliore tradizione alimentare italiana.
Ma ci sono anche farine “nuove”, come quella di semi di zucca, piena di fibre, sali minerali e proteine. Hai mai sentito parlare della farina di zigolo? O di quella di teff? Sono perfette per preparare ricette senza glutine e ricche di fibre vegetali.
La prima deriva da un tubero, il chufa, diffuso in Spagna. L’altra arriva dall’Africa Orientale e viene considerata totalmente integrale, perché, per via delle ridotte dimensioni dei chicchi, è praticamente impossibile separare l’involucro esterno e fibroso dall’endosperma amilifero, cioé dal cuore del chicco.

Frutta secca ed erbe aromatiche per le panature

Se devi impanare un alimento da friggere o cuocere in forno, invece del classico pan grattato, puoi usare un trito di frutta secca tostata e non salata, a base di pistacchi, nocciole e noci, semi oleosi (per esempio, girasole e sesamo) ed erbe aromatiche, magari coltivate in casa, nel tuo orto didattico.

Cosa usare al posto di latte e burro? 

Per limitare l’uso di ingredienti di origine animale negli alimenti, poi, esistono tante alternative.
Ad esempio, il latte può essere sostituito da bevande vegetali (soia, riso), possibilmente senza zucchero, additivate con vitamine e sali minerali. Hai mai provato a preparare in casa il latte di mandorla?
Al posto del burro, invece, puoi usare l’olio vegetale. Olio extravergine d’oliva per le preparazioni salate e olii di semi (arachidi, girasole o soia) per le ricette dolci senza latticini.

Un frullato senza latte, con acqua e frutta fresca e disidratata

Ricette senza... Come sostituire vari ingredienti in cucina

Per ovviare al latte, in alcune bevande basta l’acqua!
Per dissetarti e fare il pieno di fibre, sali e vitamine, senza zuccheri aggiunti, prova questo smoothie estivo, un frullato senza latte, con frutta fresca e frutta disidratata Ventura.
Prendi banane e albicocche fresche. Sbuccia i frutti e priva le albicocche del nocciolo. Pesa la frutta e versala nel boccale di un frullatore insieme a una quantità pari di acqua naturale a temperatura ambiente. Se vuoi un iced smoothie all’acqua, usa dei cubetti di ghiaccio!
Aggiungi qualche albicocca disidratata Ventura, frulla tutto ad alta velocità per circa 30 secondi e bevi subito, per non perdere i benefici della frutta.

Ingredienti comuni ma insospettabili, al posto delle uova

Le uova, utili per addensare o ammorbidire una preparazione, possono essere sostituite abbastanza facilmente con ingredienti un po’ insospettabili.
Per una frittata senza uova e per preparare la pastella per friggere, l’ideale è la farina di ceci. Per ogni uovo da sostituire, usa 2 cucchiai di farina di ceci e 3 di acqua, con un pizzico di bicarbonato.
Nelle ricette dolci, al posto di ciascun uovo, prova a usare 2 cucchiai di fecola di patate o di amido di mais per addensare il composto. Oppure, per ammorbidirlo, mezzo vasetto di yogurt vegetale senza zucchero o mezza banana matura e schiacciata.

Ricette senza lievito industriale: è questione di chimica

E, a proposito di morbidezza, se ti prepari a cucinare ricette senza lievito industriale, sai che bicarbonato e cremor tartaro sciolti insieme con un ingrediente acido sono dei buoni agenti lievitanti?
A seconda delle preparazioni e delle tue esigenze alimentari, abbinali nelle corrette quantità ad aceto di mele, succo di arance o limoni, acqua, miele o sciroppo d’acero, per ottenere un lievito chimico fatto in casa.
Per via di specifiche reazioni chimiche, però, non tutte le combinazioni sono efficaci per ogni preparazione, vuoi per il sapore finale, vuoi per i tempi di lievitazione. Ne parla diffusamente il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, per esempio qui e qui.

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