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Schiacciata integrale con frutta secca Ventura
antipasti

Schiacciata integrale con frutta secca Ventura

icona porzioni
2 persone
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55 minuti
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difficoltà minima

La schiacciata toscana è una focaccia tipica dei forni locali. Cotta in forno, bordi bassi, farcita con verdure e affettati, è una specialità della Toscana. Non è focaccia ligure, non è pizza pugliese: la schiacciata toscana ha caratteristiche tutte sue! Ma la tradizione può essere (r)innovata, come ci suggerisce Alice Parretta del blog Il Dolce di Alice. Allora, ecco una ricetta che unisce il sapore antico a uno spirito contemporaneo.
All’impasto di questa schiacciata integrale a base di farine miste, che ti proponiamo con o senza lievito di birra, viene aggiunto un BBMix Ventura per insalate. Che ne dici di quello nel pack verde ricco in manganese e rame? Noci, pistacchi e mais tostato diventano il jolly di un prodotto da forno da farcire a piacimento, lasciandosi ispirare dai prodotti freschi di stagione. Divertiti a preparare un ruspante street food perfetto anche per l’ora dell’aperitivo.


Ingredienti

  • Ingredienti per la schiacciata integrale senza lievito di birra
  • Farina di media forza (W320) 300 g
  • Farina integrale 100 g
  • (in alternativa, omettendo la farina integrale, si può usare tutta farina W320, quindi di forza medio alta)
  • Licoli (lievito madre) 40 g
  • Acqua 280 g
  • Malto (o zucchero semolato) 10 g
  • Sale fino marino iodato 5 g (in estate, anche 7-8 g)
  • BBmix per insalate Ventura 50 g
  • Ingredienti per la schiacciata integrale con lievito di birra
  • Farina di media forza (W320) 320 g
  • Farina integrale 100 g
  • (in alternativa, omettendo la farina integrale, si può usare tutta farina W320, quindi di forza medio alta)
  • Acqua 300 g
  • Lievito di birra (sciolto nell’acqua) 3 g
  • Malto (o zucchero semolato) 10 g
  • Sale fino marino iodato 5 g (in estate, anche 7-8 g)
  • BBmix per insalate Ventura 50 g
  • Per la salamoia
  • Acqua 50 g
  • Olio extravergine di oliva 40 g
  • Sale fino marino iodato 6 g
  • Sale grosso marino iodato q.b.
  • Per la farcitura
  • Bresaola 200 g
  • Misticanza 100 g
  • Parmigiano a scaglie 100 g
  • 2 pomodori grandi, varietà Otello

Preparazione

Come preparare la schiacciata integrale con frutta secca Ventura

Nota: iniziare la preparazione della schiacciata la sera prima, per comodità.

In entrambe le versioni (con o senza lievito di birra), versare in una planetaria tutti gli ingredienti, tranne il sale e la frutta secca.
Iniziare a impastare con il gancio da impasti, oppure con il gancio a scudo. Nell’arco di 7-8 minuti, iniziare con velocità lenta e aumentare progressivamente, fino ad arrivare alla velocità massima.
A metà tempo circa, aggiungere il sale. Quasi alla fine, aggiungere anche il BBMix Ventura per insalate.
Spegnere, quando l’impasto sarà avvolto attorno al gancio. Lasciare riposare 1 minuto. Dare qualche giro, alla massima velocità. Spegnere.
Ripetere l’operazione altre 3 volte.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro. Lasciare riposare per 10 minuti.
Pirlare l’impasto: creare una palla di pasta, arrotolandola con le mani o con l’aiuto di una spatola da cucina (tarocco).
Fare riposare per 5 minuti.
Pirlare di nuovo l’impasto.

Riporre l’impasto in una ciotola coperta con pellicola: se è inverno, lasciare fuori dal frigo, per tutta la notte; se è estate, riporre l’impasto in frigorifero.

La mattina successiva, riprendere l’impasto, adagiarlo in una teglia 20×30 cm. unta con olio di oliva e lasciarlo lievitare: minimo 6 ore a circa 24°, oppure in forno spento con luce accesa. L’impasto deve raddoppiare il proprio volume.

Per preparare la salamoia, in una pentola con coperchio, fare bollire l’acqua.
Versare il sale grosso e lasciar sciogliete. Togliere dal fuoco.
Versare l’olio ed emulsionare.

Quando la schiacciata sarà lievitata, preriscaldare il forno alla massima potenza disponibile.
Con l’olio, ungere le mani e affossare i polpastrelli nell’impasto, per stendere la pasta della schiacciata e creare i caratteristici fori.

Emulsionare ancora la salamoia nuovamente.
Con un pennello da cucina, distribuirla sulla superficie della schiacciata.
Spolverizzare con sale grosso a piacere e infornare circa 20-25 minuti, finché la schiacciata sarà ben dorata in superficie.
Sfornare e lasciare intiepidire la schiacciata, prima di rimuoverla dalla teglia.

Con un coltello, aprire la focaccia a metà.
Farcire con uno strato di misticanza, parmigiano e pomodori Otello tagliati a fette orizzontali.

Mais

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