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Castagne

immagine frutto
Simbolo inequivocabile dell'autunno, le castagne possono essere consumate anche durante il resto dell'anno, cotte al vapore e gustate come snack.

Con la loro forma caratteristica e le loro inconfondibili proprietà organolettiche, le castagne sono fra i simboli più caratteristici e riconoscibili dell'autunno. Per godere delle loro virtù e del loro sapore anche durante il resto dell'anno, è possibile consumarle cotte al vapore e conservate in speciali confezioni che ne mantengono inalterati elementi nutrizionali, consistenza e gusto. Ventura seleziona con cura le migliori castagne proprio con questo scopo. Le castagne sono ricche di sali minerali (come il potassio, utilissimo per... favorire la contrazione muscolare), oligoelementi e vitamine. Inoltre, i loro zuccheri complessi, cioè i carboidrati, risultano più digeribili di quelli dei cereali. Non a caso, la tradizione alimentare italiana ci insegna che la farina ricavata dalle castagne secche si presta a numerose preparazioni, come la pasta fresca e secca e numerosi prodotti da forno, dal pane ai dolci. Le castagne cotte al vapore possono essere consumate come originale snack, oppure possono diventare l'ingrediente speciale di una ricetta salata.

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VALORI NUTRIZIONALI

medi per 100g di prodotto

in 100g di prodottoAGR*
Energia776kJ / 184kcal 9%
Grassi0,9g 1%
di cui grassi saturi0,2g 1%
Carboidrati35g 14%
di cui zuccheri12g 13%
Fibre7,2g
Proteine5,1g 10%
Sale0,0g 0%
Potassio715mg 35,75%
* La % si riferisce agli apporti necessari per un adulto medio (8400 kJ/ 2000 kcal)
Il frutto
La Storia
La coltivazione
Le Curiosità

Le castagne sono frutti dalle notevoli proprietà nutrizionali. Sono ricche di sali minerali, oligoelementi e vitamine. A renderle ancora più eccezionali il fatto che i loro zuccheri complessi, i carboidrati, sono più digeribili di quelli dei cereali. Questo le rende energetiche, ma combattono anche le affezioni epatobiliari e intestinali, le malattie renali, le affezioni alle ossa, le alterazioni nervose e muscolari. La grande presenza di fibre le rende lassative. Sono poi antisettiche e aiutano il sistema circolatorio.

Le castagne si prestano molto ad essere conservate in varie forme: essiccate, in farina, e morbide. Per produrre le castagne morbide, le castagne vengono prima essiccate con la buccia, successivamente sono sbucciate , selezionate e poi sottoposte a vaporizzazione per renderle morbide. Sono ottime gustate come snack o utilizzate in cucina in tante preparazioni dolci o salate, dal dolce monte bianco al ripieno del tacchino nei giorni di festa.

Le origini del castagno sono ancora misteriose. Quello che i reperti fossili però ci dicono è che il castagno è un albero antichissimo che pare derivare da un ceppo generatosi circa 10 milioni di anni fa nei territori dell'Asia, dell'Europa e delle Americhe.
Le prime testimonianze scritte che citano la castagna risalgono all'Antica Grecia, dove veniva chiamata "noce piatta". Ippocrate ne esaltava le proprietà nutrizionali, in particolar modo quelle lassative, dovute all'abbondante presenza di fibre, e quelle rigeneranti, dovute invece ai sali minerali di cui sono ricche, tra i quali sono presenti soprattutto potassio, fosforo e magnesio.

Le castagne erano conosciute anche nell'antica Roma e Plinio il Vecchio attribuisce l'origine della coltura all'Asia Minore e conferma la diffusione del frutto in Italia. Con le grandi vittorie di Roma e la conquista di nuovi territori, il castagno si estese oltre il suolo italico e in poco tempo tutta l'Europa centro-meridionale venne interessata alla sue coltura e i castagneti da frutto si ritrovarono in Portogallo, Spagna, Francia, Svizzera e Inghilterra meridionale.

Oggi il castagno è presente anche sulle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell'Inghilterra.

Il castagno europeo è una pianta dalla lunga vita, alto fino a 25 metri. È possente, con tronchi imponenti, una chioma espansa e molto ramificata e foglie caduche. Ama i climi temperati ma riesce a sopportare freddi invernali anche molto intensi.
Fiorisce in piena estate per poi produrre un frutto, la castagna, interamente rivestito da una cupola spinosa, il riccio.

La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Italia, ad esempio, generalmente si inizia verso la fine di settembre. In passato questa attività copriva un periodo di tempo di circa 10-15 giorni, dal mattino alla sera, ed era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti della vita agricola. Tanto raccontava delle tradizioni contadine e dei rapporti interni di una comunità.

Esistono diverse tecniche di raccolta. Gli uomini in passato si occupavano prevalentemente dell'abbachiatura. I castagni venivano percossi con dei pali per far cadere a terra i frutti non ancora maturi. Questi venivano successivamente raccolti con pinze di legno e posti in un locale dove venivano ancora una volta battuti per far uscire le castagne. Oggi questa tecnica è molto rara perché arreca danni alla pianta, ma era la pratica più comune durante il Medioevo.

Donne e ragazzi si occupavano invece della raccolta delle castagne da terra. Le castagne cadevano naturalmente a terra per l'apertura o la caduta spontanea dei ricci, venivano raccolte con l'utilizzo di un particolare tipo di rastrello, dentato da un lato e a punta dall'altro, e poi venivano depositate nel seccatoio.

Oggi con le macchine si è notevolmente ridotto il tempo di lavorazione delle castagne, ma in passato le comunità si ritrovavano per compiere a mano la battitura (o pestatura) delle castagne, processo che richiedeva un'intera nottata. Le castagne venivano sgusciate, poi si eseguiva la cernita, cioè l'eliminazione delle castagne non idonee, infine, si passava alla separazione delle castagne per grossezza, destinandone la "prima scelta" alla vendita o per il consumo diretto del coltivatore.

Esistono molte varietà dei castagni e di castagne, varietà che dipendono innanzi tutto dall'altezza e dai luoghi in cui si coltivano. Le varietà di castagni domestici sono diversi fra loro sia per la grossezza del frutto sia per la qualità della farina ottenuta, che può essere più o meno dolce e conservabile, a seconda della resistenza della pianta alle temperature.

UN FRUTTO IMPORTANTE QUANTO IL PANE
Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi, amido, come i cereali. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. Per centinaia di anni le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l'autunno e l'inverno, proprio per la loro ricchezza di amido e per la facilità con cui di possono essiccare e conservare, sotto forma di frutto secco o di farina. La farina dolce, come veniva definita la farina di castagne, era la base di pani, dolci e polente.

UN FRUTTO CHE E' QUASI UNA MEDICINA
Oltre che in cucina, dov'è estremamente versatile, e nei rimedi di un tempo, la medicina odierna riconosce alla castagna alcune virtù terapeutiche e ne conferma il valore energetico, la proprietà remineralizzante e tonicizzante. Proprio per questo la castagna è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.
Medicina popolare e cosmesi continuano a valorizzare i benefici di questo frutto come testimoniano alcuni prodotti originali ed innovativi quali creme ed integratori alimentari.

Ricette

Verrines con crema al cioccolato e castagne

icona porzioni
Persone
x 4
icona porzioni
Difficoltà
Facile
icona porzioni
Tempo
30 MIN
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