Pistacchio

immagine frutto
I pistacchi sono fra le varietà di frutta secca più nota e consumata fin dall'antichità. Utilissimi in cucina, sono ottimi integratori alimentari naturali.

I pistacchi sono fra gli imperatori dell'industria alimentare! Non a caso, uno dei gusti di gelato più diffusi e apprezzati nel nostro Paese è proprio il pistacchio! Ma questa varietà di frutta secca non è nota per essere impiegati solo nelle preparazioni dolci... Fin dall'antichità, infatti, i pregiati pistacchi di origine mediorientale sono usati per arricchire anche piatti salati. Per esempio, il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto (il... gustaticium) che, insieme a uova, datteri, olive e acciughe, annovera anche i gustosi pistacchi. Oggi, in Italia, la coltivazione di pistacchi di eccellente qualità è concentrata in Sicilia, a Bronte. Consumare regolarmente un pugno di buoni pistacchi sgusciati e tostati, come quelli accuratamente selezionati da Ventura, assicura l'assunzione di importanti elementi nutritivi, utili per il buon funzionamento dell'organismo e la prevenzione di diverse patologie. I pistacchi forniscono un'ottima quantità di proteine e grassi vegetali, fra cui i preziosi Omega 3, vitamine (in particolare, T1 e B6) e sali minerali in eccellenti quantità (come rame, fosforo e potassio).

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VALORI NUTRIZIONALI

medi per 100g di prodotto

in 100g di prodottoAGR*
Energia24441kJ / 589kcal 29%
Grassi46g 65%
di cui grassi saturi5,7g 28%
di cui monoinsaturi24g
di cui acidi grassi polinsaturi13g
Carboidrati18g 7%
di cui zuccheri7,7g 9%
Fibre10,3g
Proteine21g 42%
Sale0,0g 0%
Vitamina E2,2mg 18%
Vitamina K13,2mcg 18%
Tiamina (B1)0,7mg 63%
Riboflavina (B2)0,2mg 17%
Vitamina B61,1mg 80%
Acido folico (B9)51,0mcg 26%
Potassio1007mg 50%
Fosforo469mg 67%
Magnesio109mg 29%
Ferro4,0mg 29%
Zinco2,3mg 23%
Rame0,8mg 81%
Manganese0,9mg 46%
* La % si riferisce agli apporti necessari per un adulto medio (8400 kJ/ 2000 kcal)
Il Frutto
La Storia
La coltivazione
Le curiosità

La raccolta dei pistacchi avviene tra fine agosto e ottobre, ogni due anni: in Italia, in particolare, sono gli anni dispari quelli in cui avviene il raccolto, mentre negli anni pari si procede alla cosiddetta potatura verde in cui le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano. La raccolta può essere effettuata manualmente facendo cadere su teloni distesi a terra i frutti che, una volta privati del mallo, sono fatti asciugare al sole. Spesso però si procede con la raccolta meccanica, mentre l'essiccazione del seme si ottiene tramite aria calda. I pistacchi sono uno del frutti più amati dall'industria alimentare, specialmente da quella dolciaria. Sono ingredienti raffinati per torte, biscotti e creme spalmabili. È uno dei gusti di gelato più apprezzato dagli italiani. I pistacchi vengono anche consumati direttamente, sia semplicemente tostati che salati, e costituiscono uno snack sano da aggiungere a yogurt, macedonie e insalate, per impanare la carne o per arricchire un ripieno.

Il pistacchio ha una storia antichissima, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Non è ancora stato chiarito se la specie di pistacchio più nota, la pistacia vera, sia originaria della Siria o di un'area ancora più vasta, comprendente l'Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan.
Ne sono stati trovati residui fossili preistorici nell'isola di Madeira, mentre altri ritrovamenti archeologici mostrano come il pistacchio fosse consumato in Turchia sin dal 7000 a.c..
Il pistacchio era anche noto ai Babilonesi, agli Assiri, ai Giordani e ai Greci, tanto celebre da essere citato nel libro della Genesi (Gn. XLIII, 11) fra i doni che Giacobbe fece al re assiro Assurbanipal. In ogni caso, già ai tempi dell'antica Grecia la sua coltura era sviluppata nelle zone più occidentali dell'Asia minore. Più tardi i Romani importarono il pistacchio in Italia e solo in seguito nella penisola Iberica. Più recentemente il pistacchio si è diffuso in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, anche negli Stati Uniti.
Attualmente il maggior produttore di pistacchio è l'Iran, che copre il 54 % dell'intera produzione mondiale, seguito dagli Stati Uniti, la Turchia, la Cina, la Siria, la Grecia, l'Afganistan, il Pakistan e l'India.
In Italia, il pistacchio si coltiva quasi esclusivamente in Sicilia, dove viene prodotto il famoso pistacchio di Bronte.

Tenacia, longevità e lentezza rappresentano i tratti distintivi del pistacchio. Il pistacchio è infatti una pianta longeva, che può vivere fino a 200 o 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre solo dopo quasi dieci anni dal suo innesto.
La pianta del pistacchio è resinosa, ha una chioma folta e ampia con grappoli pendenti di frutti rossi.
Non supera i 5 metri di altezza e ha un tronco breve con rami corti ma radici profonde.
Poche sono le varietà di pistacchio coltivate in Italia. Si possono citare la Bianca o Napoletana (la più diffusa), la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, l'Insolia, l'Agostina e la Natalora.

PISTACCHIO, IL SEME CHE RIDE
Una curiosa etimologia farebbe derivare la parola pistacchio dal persiano pesteh attraverso l'arabo fustuaq. Il nome è onomatopeico, richiama il suono prodotto dal guscio che maturando si apre all'improvviso emettendo un pis-tak. In Iran il pistacchio è conosciuto anche come "il seme che sorride" mentre in Cina come "seme felice" o "mandorla verde".

UN FRUTTO REALE
Secondo la leggenda il pistacchio era coltivato nei giardini pensili di Babilonia, fatti costruire intorno al 700 a.c. dal re Nabucodonosor per la moglie Amytis. Alla corte della regina di Saba, invece, era un frutto ricercato, riservato esclusivamente alla famiglia reale.

NEL RICETTARIO DI APICIO
A Roma fu il governatore della Siria Vitellio, nel I secolo dopo Cristo, a introdurre l'uso del pistacchio. Il più famoso ricettario di epoca romana, il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, lo elenca tra i suoi ingredienti. Pompeo Crasso ne avviò invece la coltivazione nella penisola Iberica.

L'ORO DI BRONTE
La coltivazione del pistacchio in Sicilia si deve invece agli arabi che, attorno al X sec., ad incrementarono la produzione alle pendici dell'Etna, a Bronte, favoriti dall'habitat naturale del terreno concimato da ceneri vulcaniche.
Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È riconoscibile per il suo colore verde intenso, la forma allungata e il sapore aromatico forte.

Ricette

Cantucci salati ai pistacchi

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Persone
x 4
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Difficoltà
Media
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Tempo
40 MIN
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