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Pistacchi

immagine frutto
I pistacchi sono fra le varietà di frutta secca più nota e consumata fin dall'antichità. Utilissimi in cucina, sono proteine complete.

I pistacchi sono fra gli imperatori dell'industria alimentare. Non a caso, uno dei gusti di gelato più diffusi e apprezzati nel nostro Paese è proprio il pistacchio! Ma questa varietà di frutta secca non è nota per essere impiegata solo nelle preparazioni dolci. Fin dall'antichità, infatti, i pregiati pistacchi di origine mediorientale sono usati per arricchire anche piatti salati. Per esempio, il famoso ricettario latino De re coquinaria del patrizio Marco Gavio Apicio riporta la lista di ingredienti di un antipasto (il gustaticium) che,... insieme a uova, datteri, olive e acciughe, annovera anche i gustosi pistacchi. Oggi, in Italia, la coltivazione di pistacchi di eccellente qualità è concentrata in Sicilia, a Bronte. I migliori pistacchi tostati, come quelli accuratamente selezionati da Ventura, contengono importanti elementi nutritivi, utili per il buon funzionamento dell'intero organismo: vitamine (in particolare, quelle del gruppo B, compreso l'Acido folico) e sali minerali preziosi, come Rame, Fosforo e Potassio. Inoltre, i pistacchi tostati sono considerati proteine complete, perché contengono tutti e 9 gli amminoacidi definiti "essenziali".

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VALORI NUTRIZIONALI

medi per 100g di prodotto

in 100g di prodottoAGR*
Energia24441kJ / 589kcal 29%
Grassi46g 65%
di cui grassi saturi5,7g 28%
di cui monoinsaturi24g
di cui acidi grassi polinsaturi13g
Carboidrati18g 7%
di cui zuccheri7,7g 9%
Fibre10,3g
Proteine21g 42%
Sale0,0g 0%
Vitamina E2,2mg 18%
Vitamina K13,2mcg 18%
Tiamina (B1)0,7mg 63%
Riboflavina (B2)0,2mg 17%
Vitamina B61,1mg 80%
Acido folico (B9)51,0mcg 26%
Potassio1007mg 50%
Fosforo469mg 67%
Magnesio109mg 29%
Ferro4,0mg 29%
Zinco2,3mg 23%
Rame0,8mg 81%
Manganese0,9mg 46%
* La % si riferisce agli apporti necessari per un adulto medio (8400 kJ/ 2000 kcal)
Il Frutto
La Storia
La coltivazione
Le curiosità

La raccolta dei pistacchi avviene ogni due anni, tra fine agosto e ottobre. Per tradizione, in Italia, il raccolto viene fatto negli anni dispari. Negli anni pari, si procede alla cosiddetta potatura verde, durante la quale le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano. La raccolta può essere effettuata manualmente, facendo cadere i frutti su teloni distesi a terra. Una volta privati del mallo, i frutti del pistacchio vengono fatti asciugare al sole. Spesso, però, si procede con la raccolta meccanica e l'essiccazione del seme si ottiene sfruttando l'aria calda. I pistacchi sono uno del frutti più amati dall'industria alimentare, specialmente da quella dolciaria. Sono ingredienti raffinati per torte, biscotti e creme spalmabili. Il pistacchio è uno dei gusti di gelato più apprezzato dagli italiani. I pistacchi vengono anche consumati sgusciati, sia semplicemente tostati che salati, e costituiscono uno snack sano da aggiungere a yogurt, macedonie e insalate, per impanare la carne o per arricchire un ripieno.

Il pistacchio ha una storia antichissima, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Non è ancora stato chiarito se la specie di pistacchio più nota, la pistacia vera, sia originaria della Siria o di un'area ancora più vasta, comprendente l'Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan.
Ne sono stati trovati residui fossili preistorici nell'isola di Madeira, mentre altri ritrovamenti archeologici mostrano come il pistacchio fosse consumato in Turchia sin dal 7000 a.C.
Il pistacchio era anche noto a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci ed era tanto celebre da essere citato nel libro della Genesi, fra i doni che Giacobbe fece al re assiro Assurbanipal (Gn. XLIII, 11). Già ai tempi dell'antica Grecia, la coltura del pistacchio era sviluppata nelle zone più occidentali dell'Asia minore. Più tardi, i Romani importarono il pistacchio in Italia e, in seguito, nella penisola iberica. Più recentemente, il pistacchio si è diffuso in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, anche negli Stati Uniti.
Attualmente, il maggior produttore di pistacchio è l'Iran, che copre il 54 % dell'intera produzione mondiale, seguito da Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia. l'Afganistan, il Pakistan e l'India.
In Italia, il pistacchio viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, dove viene prodotto il famoso pistacchio di Bronte.

Tenacia, età e lentezza rappresentano i tratti distintivi del pistacchio. Il pistacchio è infatti una pianta longeva, che può vivere fino a 200 o 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre i primi frutti solo dopo una decina di anni dal suo innesto.
La pianta del pistacchio è resinosa, ha una chioma folta e ampia, con grappoli pendenti di frutti rossi.
L'albero non supera i 5 metri di altezza e ha un tronco breve con rami corti e radici profonde.
Le varietà di pistacchio coltivate in Italia sono poche. Si possono citare la Bianca o Napoletana (la più diffusa), la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, l'Insolia, l'Agostina e la Natalora.

PISTACCHIO, IL SEME CHE RIDE
Una curiosa etimologia farebbe derivare la parola pistacchio dal persiano pesteh attraverso l'arabo fustuaq. Il nome è onomatopeico. Infatti, richiama il suono prodotto dal guscio che, maturando, si apre all'improvviso, emettendo un suono simile a pis-tak. In Iran, il pistacchio è conosciuto anche come "il seme che sorride" e in Cina come "seme felice" o "mandorla verde".

UN FRUTTO REALE
Secondo una leggenda, il pistacchio era coltivato nei giardini pensili di Babilonia, fatti costruire intorno al 700 a.C. dal re Nabucodonosor per la moglie Amytis. Alla corte della regina di Saba, il pistacchio era un frutto ricercato, riservato esclusivamente alla famiglia reale.

NEL RICETTARIO DI APICIO
A Roma, il pistacchio venne introdotto nel I secolo dopo Cristo dal governatore della Siria, Vitellio. Il più famoso ricettario di epoca romana, il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, elenca il pistacchio tra i suoi ingredienti. Pompeo Crasso ne avviò la coltivazione nella penisola Iberica.

L'ORO DI BRONTE
La coltivazione del pistacchio in Sicilia si deve agli arabi che, intorno al X sec., ne incrementarono la coltivazione alle pendici dell'Etna, a Bronte, favoriti dall'habitat naturale rappresentato dal terreno concimato da ceneri vulcaniche.
Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È riconoscibile per il suo colore verde intenso, la forma allungata e il sapore aromatico forte.

Ricette

Cannoli salati ripieni di ricotta, con pistacchi Ventura

icona porzioni
Persone
x 4
icona porzioni
Difficoltà
minima
icona porzioni
Tempo
30 MIN
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