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Pan di ramerino con uvetta Ventura
dessert

Pan di ramerino con uvetta Ventura

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La food writer e fotografa Giulia Scarpaleggia del blog Juls’ Kitchen ci ha proposto la ricetta del Pan di ramerino, un panino dolce tipico di Firenze, preparato per tradizione nel periodo prepasquale, che affonda le sue radici nel Medioevo. Cos’è il ramerino? In Toscana, il rosmarino si chiama proprio così! Ingredienti semplici ma gustosi, come l’uvetta Ventura, e una preparazione semplice e dai tempi lunghi fanno del Pan di ramerino un’ottima alternativa homemade alle brioche confezionate.


Ingredienti

  • Per la biga (il preimpasto)
  • Farina forte 200 g
  • Acqua tiepida 100 g
  • Lievito di birra 2 g
  • Per l’impasto dei pan di ramerino
  • Biga 300 g
  • Una bustina scarsa di lievito di birra 5 g
  • Farina di grano tenero 800 g
  • Zucchero di canna 100 g
  • Acqua tiepida 400 g
  • Sale fino iodato 25 g
  • Olio extravergine di oliva 180 g
  • Uvetta Ventura 300 g
  • 1 bicchierino di vin santo toscano
  • Aghi di rosmarino q.b.
  • 1 uovo sbattuto con un poco d’acqua da spennellare sulla superficie dei panini
  • Per lo sciroppo di zucchero
  • Zucchero 150 g
  • Acqua 150 g
  • 1/2 bacca di vaniglia

Preparazione

Come preparare il pan di ramerino con l'uvetta Ventura

Preparare la biga per i pan di ramerino almeno un giorno prima.
In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungere la farina.
Mescolare velocemente. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare maturare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Il giorno dopo, mettere l’uvetta Ventura in ammollo con vin santo e poca acqua per circa un’ora. Scolare, strizzare e tenere da parte.
Tritare finemente il rosmarino. In un padellino, scaldare l’olio a fuoco basso e soffriggere leggermente il rosmarino tritato. Lasciare intiepidire.

In una ciotola o in una planetaria, sciogliere il lievito di birra con metà dell’acqua tiepida. Aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene.
Aggiungere il sale e continuare a impastare, aggiungendo l’acqua piano piano, finché l’impasto non sarà liscio e sodo.
Aggiungere l’olio e il rosmarino. Impastare ancora, finché l’impasto non ha assorbito del tutto l’olio ed è diventato liscio, non troppo appiccicoso.
Quasi alla fine, aggiungere l’uvetta e impastare fino a incorporarla.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio d’oliva e lasciare riposare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido. Per esempio, nel forno chiuso con la luce accesa.
Dopo questo quarto d’ora di riposo, porre l’impasto su una spianatoia infarinata e suddividerlo in pezzi da circa 65 g l’uno.
Pirlare i panini, cioé renderli rotondi con un accorto movimento delle mani.

Sistemare i panini pirlati su una teglia foderata di carta da forno, lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere.
Sbattere un uovo insieme a un cucchiaio di acqua. Spennellare delicatamente ogni panino.
Lasciare lievitare per circa 25 minuti.

Incidere i panini come in foto, premendo bene, quasi fino a tagliare la pasta. Spennellare ancora.
Lasciare lievitare, finché i paninini non raddoppiano di dimensione.
Scaldare il forno a 180°C e cuocere i panini per circa 15-20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.

Far bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta.
Appena sfornati, spennellare i panini con lo sciroppo di zucchero e lasciare raffreddare.
Ottimi tiepidi, i pan di ramerino fatti in casa si conservano bene per 5-6 giorni in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica.

Uvetta

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