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Black bun con burger di salmone e salsa allo yogurt e Cranberry Ventura

Ricetta con: Cranberry
Black bun con burger di salmone e salsa allo yogurt e Cranberry Ventura
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PERSONEx 3
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DIFFICOLTÀmedia
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TEMPO60 MIN

Serata informale con gli amici? Tifo da stadio davanti alla tv? Maratona film? Ci vuole il piatto giusto!
La food blogger Sara Guida ha la soluzione: black bun con burger di salmone, cipolle al limone e una cremosa salsa allo yogurt impreziosita dai Cranberry essiccati Ventura.
I black bun sono una versione particolare dei classici panini per hamburger. Per conferirgli un originale colore nero, basta aggiungere all’impasto un po’ di carbone vegetale. L’effetto scenografico è assicurato e anche il palato rimarrà soddisfatto.
Sapori aciduli e frizzanti, come quelli del limone e dello yogurt, si combinano con i succhi aromatici del burger di pesce, in un piatto unico di ispirazione statunitense che, in realtà, è un arcobaleno di contaminazioni gastronomiche.
Psst, i Mirtilli rossi Ventura sono anche l’ingrediente segreto del burger di pesce!

Ingredienti
  • Per preparare i black bun:
  • Farina tipo 0 265 g
  • Farina integrale, oppure farina tipo 1, oppure farina di farro 37 g
  • Carbone vegetale in polvere o granuli (in questo caso, ridotto in farina) 4,5 g
  • Latte tiepido 113 g
  • Acqua tiepida 75 g
  • Lievito di birra fresco sbriciolato 2 g. Con questa quantità di lievito, è possibile iniziare a impastare a metà mattina, per avere i bun pronti per la sera. Qualora l’inizio dell’impasto dovesse avvenire più tardi, per esempio nel primo pomeriggio, raddoppiare la dose di lievito
  • Olio extravergine di oliva 22 g
  • Burro morbido a temperatura ambiente 15 g
  • Sale fino marino iodato 7,5 g
  • 1 albume + latte q.b. per spennellare
  • Sesamo nero o semi di nigella per la superficie q.b.
  • Per preparare le cipolle al limone:
  • 1/2 cipolla rossa
  • 2 cucchiai succo di limone, oppure lime o aceto bianco
  • Sale fino marino iodato q.b.
  • Per preparare la salsa allo yogurt:
  • Yogurt greco magro 100 g
  • Cranberry Ventura tritati finemente 15 g
  • Succo di limone o lime 15 g
  • Sciroppo d’acero o miele 5 g
  • 1 cucchiaino di senape in grani
  • 2 steli di aneto fresco tritato finemente (corrispondono a circa un cucchiaio)
  • Pepe nero macinato q.b.
  • Per preparare il burger di salmone:
  • Filetto di salmone 500 g
  • 1/4 cipolla rossa
  • Scorza di 1/2 limone fermentato, oppure scorza di limone fresco grattugiata
  • Cranberry Ventura 15 g
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio aneto fresco tritato (circa 2 steli)
  • 1 cucchiaino senape in grani
  • 2 cucchiai pangrattato
  • 2 cucchiai farina di Mandorle Ventura, oppure altro pangrattato
  • Sale fino marino iodato q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.
  • Per preparare la guarnizione:
  • Misticanza q.b.
  • 1 cetriolo piccolo tagliato a nastri con un pelapatate
Preparazione

Come preparare i black bun con burger di salmone e salsa allo yogurt e Cranberry Ventura

Per preparare i black bun, nella ciotola della planetaria, riunire tutti gli ingredienti tranne il sale e impastare con il gancio a foglia.
L’impasto deve risultare liscio e omogeneo.
Verso la fine, aggiungere il sale.
Aspettare che l’impasto si avviluppi attorno alla foglia, staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.
Passare al gancio e chiudere l’incordatura. Provando a tirarne un lembo, l’impasto deve fare il velo e non spezzarsi.
In alternativa, impastare a mano, fino a ottenere lo stesso risultato.

Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro.
Fare una piega a tre e pirlare il panetto.
Riporre l’impasto in un contenitore leggermente oliato.
Coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare in luogo riparato, a temperatura 26° circa, fino al raddoppio del volume.

Rovesciare l’impasto lievitato su un piano leggermente infarinato.
Dividere il panetto in tre parti uguali senza sgonfiarlo eccessivamente.
Creare i panini, portando i lembi verso il centro.
Rigirare ogni bun con la chiusura rivolta verso il basso. Pirlare per arrotondarlo.
Disporre ciascun panino su una leccarda rivestita con carta forno.
Coprire con pellicola e attendere il nuovo raddoppio.

In una ciotola, sbattere l’albume con il latte.
Spennellare delicatamente i panini e cospargere di semi di sesamo neri.

Infornare in forno statico preriscaldato a 220° nel piano centrale del forno, per i primi 15 minuti. Poi, cuocere a 200° nel piano basso, per altri 10 minuti.
Sfornare e coprire con un panno pulito.
Lasciare raffreddare.

Per preparare le cipolle al limone, affettare finemente la cipolla con una mandolina.
In una scodella, mescolare cipolle, succo di limone e una presa di sale.
Tenere da parte. Ogni tanto, mescolare il contenuto della ciotola, per distribuire meglio i succhi.

Per preparare il burger di salmone, con un mixer, frullare il filetto di salmone privato della pelle ed eventuali lische e tagliato a pezzetti, fino a ottenere un macinato grossolano.
Oppure, procedete con un coltello.

Tritare al coltello cipolla, Cranberry Ventura, limone e aneto fresco.

Con un mixer, tritare finemente le Mandorle Ventura, fino a ottenere una farina.

In una ciotola capiente, riunire il macinato di salmone e il trito misto.
Aggiungere tuorlo d’uovo, senape, pangrattato, farina di Mandorle Ventura, sale e pepe.
Impastare con le mani per amalgamare gli ingredienti. Comporre almeno tre burger di pari peso.

Su una piastra rovente, cuocere i burger di salmone a fuoco medio basso, 4 minuti circa per lato.

Per preparare la salsa allo yogurt, riunire in una ciotolina tutti gli ingredienti e mescolare, fino a ottenere una salsa cremosa e fluida.

Assemblare gli hamburger.
Tagliare i panini a metà. Spalmare uno strato generoso di salsa yogurt.
Sulle metà inferiori dei bun, adagiare un burger di salmone cotto, misticanza e strisce di cetriolo.
Completare con le cipolle al limone e, a scelta, con uno strato più sottile di salsa spalmato sulla cupola del panino.
Servire subito, con il burger di salmone ancora caldo.

Cranberry

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